Der Tequila und die mexikanische Historie sind untrennbar miteinander verbunden, kaum eine andere Spirituose der Welt blickt auf eine derart lange und historienreiche Geschichte zurück. Lange bevor die Spanier das mexikanische Hochland erreichten, verstanden es die Indios, das große Herz aus den Agaven Pflanze herauszulösen, die sich darin sammelnde Flüssigkeit (aguamiel – Honigwasser) zu vergären und einen Schnaps herzustellen, der bei religiösen Ritualen und Zeremonien getrunken wurde. Der Tequila findet seine erste Erwähnung in der Chronik Tonalmatl Nahuatl von 1116.
In einer uralten Legende aus der Region Guadalajara heißt es, dass im Himmel der Teufel los war, weil sich die Götter darum stritten, wer den Menschen ein Getränk bescheren könne, das sowohl angenehme als auch verheerende Eigenschaften zeige. Mit einem Blitz wurde das Problem gelöst. Er schlug in eine Agave ein, brachte den Fruchtkörper zum Kochen und der herausquellende Saft zeigte bei den neugierig herbeigeeilten Menschen schnell seine Wirkung.
Das mexikanische National Getränk, wird aus dem Saft der blauen Maguey Agave (Agave Tequilana Weber) hergestellt. Die Jima (Ernteverfahren für Tequila – Agaven) besteht darin, die starken und spitzen Agavenblätter dicht unten am Fuß der Agave abzuschneiden, um nur das Herz stehen zulassen. Gekocht wird die Agave in traditionellen Bruchsteinöfen (ca, 48 Std.) um das Inulin (Agaven – Zucker) in Fruktose und Sacharose umzuwandeln, welche leicht fermentiert werden können. Es werden auch die Fruchtstücke der Agave zerkleinert, gekocht, ausgepresst und der Saft vergoren und ebenfalls destilliert. Nach der Destillierung kann der weißliche Tequila gleich getrunken werden.
Im Bundesstaat Jalisco ziehen sich endlos die Agavenfelder und als Tequila bezeichnet man heute den aus dieser Region stammenden Agavenschnaps. Der Name ist keine Bezeichnung für eine Getränkesorte, sondern ein Markenname der international geschützt ist. Der Tequila ist das einzige Getränk mit Schutz der Herkunftsrechte, dessen Rohstoff sieben bis neun Jahre braucht, um geerntet werden zu können. Wie Champagner, Cognac oder Calvados schützt auch den Tequila eine denominación de origen, eine Ursprungsbezeichnung. Der Agavenschnaps darf nur in fünf mexikanischen Bundesstaaten und 179 Gemeinden hergestellt werden. Ein Regulationsrat überwacht den Anbau und kontrolliert mit Argusaugen das Reinheitsgebot bei der Produktion. Laut Gesetz muss Tequila mindestens 51 Prozent Agavenextrakt enthalten, der Rest kann aus Zuckerrohr bestehen.
Doch der Tequila-Durst der Welt bringt die Tequila-Industrie in starke Bedrängnis, es wird weit mehr getrunken als Agaven nachwachsen und die die Fabrikanten rund um die Kleinstadt Tequila (rund 600 Kilometer westlich von Mexiko-Stadt) schlagen Alarm, Ihnen droht der Rohstoff auszugehen. Das Problem ist biologischer Natur: Die Agave lässt sich einfach nicht so schnell vermehren, wie der weltweite Tequila-Durst steigt. Die Pflanze braucht mindestens acht Jahre bis zur Fruchtreife.
Es gibt zwei Kategorien für Tequila: Tequila aus 100% Agaven und Tequila aus 51% Agaven und 49% anderen Zuckern. Der Tequila hat in der Regel zwischen 40 und 45 Vol.-% Alkohol. Die Länge der Lagerzeit bestimmt die Qualität:
Der weißliche Tequila kann gleich nach der Destillierung getrunken werden. Der junge Tequila wird nur ein paar Monate in Eichenfässern gelagert und eignet sich ausgezeichnet für Cocktails (Margarita, Tequila Sunrise). Ein reposado (ausgeruhter Tequila) hat mindestens zwei Monate in Eichenfässern gelagert. Ein anejo (ausgereifter Tequila), hat einen Reifeprozess von mindestens einem Jahr in Eichenfässern hinter sich und ist erkennbar an seinem goldenen Schimmer, samtig weich und kann sich jederzeit mit einem Cognac messen.